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日期:2017-08-21 17:06:50 來源:草莓视频APP在线观看 瀏覽:23550次

      涼拌菜其曆史文化卻深遠得多,可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜,吃的不僅僅是食物的本身,調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少,賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻,酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來,醒胃又養生。

 涼菜1.jpg

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口水雞.jpg

課程內容:

1、涼拌菜秘製紅油香料的之別、選擇。

2、涼拌菜的紅油辣椒麵的選擇和配比、加工。

3、涼拌菜紅油的煉製方法、溫度的控製、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。

4、原材料與輔料的識別與選擇。

5、主料和輔料的刀工、切法技術、菜品的處理、加工和保存。

6、各種菜品的製作保存工藝。

7、學習成菜數量、菜品藝術裝盤、菜品加工工藝。

8、涼拌菜的製作方法和注意事項。

9、涼拌菜味型有:紅油味、麻辣味、薑汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻醬味、怪味、芥末味等11個味型涼菜。

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涼菜3.jpg

根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

 

    在拚擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拚擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

 

涼菜的拚擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拚盤、三拚盤、四拚盤、什錦拚盤、花色拚盤等6種。其中花色拚盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

 

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